CACRUSCA

Bresaola is een aan de lucht gedroogd rundvlees dat in het Noord-Italiaanse Valtellina wordt geproduceerd van mooie stukken vlees. Deze worden gepekeld met een beetje zout en specerijen als peper, kaneel, nootmuskaat, knoflook, laurier en jeneverbessen. Vervolgens worden ze opgehangen om te rijpen en te drogen aan de koele, droge lucht. Dankzij de gunstige klimatologische omstandigheden blijft het vlees ook na het drogen soepel en sappig. Het vlees is donkerrood van kleur en mild van smaak. In 1998 werd een consortium gesticht tot het behoud van het product bresaola della Valtellina, ter bescherming van het traditionele productieproces en de handel. Bresaola wordt in flinterdunne plakjes gesneden en meestal als voorgerecht geserveerd op zichzelf of als een soort van carpaccio met olijfolie en peper.